Milch schäumen für Cappuccino und Latte Macchiato

Kühlschrank-kalt---------------------------lauwarm-------------------------------heiß

Benutzen Sie zum Schäumen ein Kännchen aus Edelstahl. Da das Metall die Wärme direkt weiterleitet, haben Sie die Temperatur gut im Überblick.

1. Füllen Sie die Kanne nur zu einem Viertel (- ein Drittel) mit kalter Milch.

2. Wenn Sie den Dampfhahn öffnen, muß die Dampflanze (Panerello) eingetaucht sein

3. Drehen Sie den Dampfhahn immer ganz auf

4. Senken Sie das Kännchen nun vorsichtig soweit, daß der Pannerello kurz unter der Milchoberfläche bleibt. An dieser Position hören Sie ein Schlürfen: Der Dampf zieht Luft unter die Milch und das Volumen der Milch steigt.

5. Wenn die Milch lauwarm ist, sollte keine Luft mehr eingerührt werden. Wichtiger ist nun, daß die Milch durch den Dampf stark bewegt wird.

6. Beenden Sie den Vorgang in dem Augenblick, wenn das Kännchen schmerzhaft heiß wird.

Milch schäumen - Chemie

Der Chemiker erklärt Milch als eine Mischung aus Wasser, Fett und Eiweiß, genauer gesagt H2O, Lipiden, und Casein.
Fett und Wasser stoßen sich ab – das Öl müsste als dicker Fettfleck oben auf der Milch schwimmen. Daß das nicht so ist, liegt am Eiweiß. Es sammelt sich als Schicht um das Fett und macht es wasserlöslich. Der Chemiker sagt dazu Emulsion.
Wird jetzt Luft untergeschlagen, werden die Fetttröpfchen noch weiter zerteilt und zusammen mit dem Eiweiß entsteht eine Membran, die die Luftblasen ummantelt. Soweit die Theorie – in der Praxis treten aber immer wieder Probleme auf:

Die Milch schäumt nicht auf

Temperatur: Die Milch sollte vor dem Aufschäumen möglichst kalt sein – die Fettanteile der Milch zerteilen sich in warmer Milch nur schlecht. Sind die Fetttröpfchen zu groß bekommt der Fett/Eiweißmantel keine Stabilität und platzt. Am besten funktioniert das Aufschäumen daher es mit 5 C° kalter Milch.

Frische: Überprüfen Sie, ob die Milch frisch ist. Lang bevor sie wirklich sauer schmeckt, haben sich viele Eiweiße schon zersetzt.
Verkocht: Eiweiß gerinnt bei 70 C° War die Milch also schon einmal erhitzt, sind die Eiweißanteile denaturiert, d.h. kaputt. (Aus einem Spiegelei lässt sich auch kein Eischnee mehr machen).

Bewegung: Um die Milch aufzuschlagen, braucht es Energie -. Der Dampfhahn muß ganz offen sein. Im Milchkännchen muß es zugehen wie im Whirlpool, nicht wie im Aquarium. Falls zu wenig Dampf kommt, überprüfen Sie, ob die Dampflanze verstopft ist. Eine Nadel oder ein Stück Blumendraht können manchmal Wunder bewirken.

Der Schaum fällt wieder zusammen Milchschaum ist empfindlich. Viele Stoffe reagieren mit dem Fett/Eiweißmantel und bringen Ihn zum platzen.
Säuren und Basen sind gleichermaßen schädlich. Zuviel Kalk im Wasser oder Reste vom Entkalker (Zitronensäure Phosphor- oder Weinsteinsäure) im Dampf lassen den Schaum sofort wieder zusammenbrechen.
Bestreuen Sie Ihren Cappuccino nicht mit reinem Kakao. Ob es am hohen Fettgehalt oder an anderen Inhaltsstoffen liegt, ist unklar. Jedenfalls verwandeln Sie Ihren Cappuccino damit innerhalb von Minuten in eine hellbraune Pfütze.