Coffea-Know-How

Wissenswertes rund um den Kaffee

Die richtige Siebträgergröße

Die Spitzenhersteller von italienischen Espressomaschinen wie ECM, Gaggia, Vibiemme, Bezerra, Isomac, B.F.C, Rancilio oder La Cimbali setzen meist auf Siebträgergrößen mit einem Durchmesser von Ø58mm. Andere, wie Ascaso oder Inova bevorzugen einen Durchmesser von Ø57mm. Falls Sie nicht ganz sicher sind, hier noch ein Test für das 58mm Sieb. Legen Sie die jeweils ein Pärchen 1-Euro-Münzen und 2-Euromünzen auf eine ebene Fläche. Wenn Ihre Espresomaschine mit dem 58er Standardsieb arbeitet, sollte das Sieb genau darüber passen. Andernfalls geben Sie bitte bei Ihrer Bestellung "57 mm" an oder rufen Sie uns kurz an - wir beraten Sie gerne.

Latte Macchiato

Latte Macchiato heißt soviel wie "fleckige Milch" - also viel Milch, wenig Kaffee. In Italien wird dazu 1 Espresso (ca 25 ml) langsam in ein Glas geschäumte Milch gegossen.

Damit die schönen 3 Schichten entstehen, ist es wichtig, daß die Milch nach dem Schäumen kurze Zeit im Glas stehen bleibt (damit der Schaum sich etwas oben absetzen kann). Dann den Espresso vorsichtig in die Milch geben. Da der Kaffee heißer ist als die Milch, hat er eine geringere Dichte als die Milch und setzt sich auf der flüssigen Milch, unter dem Schaum ab.

Milch schäumen für Cappuccino und Latte Macchiato

Kühlschrank-kalt-------------------------------------lauwarm-----------------------------------heiß----------------

Benutzen Sie zum Schäumen ein Kännchen aus Edelstahl. Da das Metall die Wärme direkt weiterleitet, haben Sie die Temperatur gut im Überblick.

1. Füllen Sie die Kanne nur zu einem Viertel (- ein Drittel) mit kalter Milch.

2. Wenn Sie den Dampfhahn öffnen, muß die Dampflanze (Panerello) eingetaucht sein

3. Drehen Sie den Dampfhahn immer ganz auf

4. Senken Sie das Kännchen nun vorsichtig soweit, daß der Pannerello kurz unter der Milchoberfläche bleibt. An dieser Position hören Sie ein Schlürfen: Der Dampf zieht Luft unter die Milch und das Volumen der Milch steigt.

5. Wenn die Milch lauwarm ist, sollte keine Luft mehr eingerührt werden. Wichtiger ist nun, daß die Milch durch den Dampf stark bewegt wird.

6. Beenden Sie den Vorgang in dem Augenblick, wenn das Kännchen schmerzhaft heiß wird.

Das Kaffee - Aromarad deutsch

Um Kaffeearomen systematisch zu beurteilen, wird ein Aromarad benutzt. Es hilft, die vielfältigen Sinneseindrücke festzuhalten und reproduzierbar zu machen. Das Aromarad der Speciality Coffee Association of America (SCAAA) ist dabei der Standard und Vorbild unserer Übersetzung ins Deutsche. Leider stößt man da schnell an die Grenzen der Sprache: für manche Formulierungen gibt es keine deutsche Entsprechung, manche Geschmacksnouancen sind in Europa gar nicht bekannt. Daher gilt das folgende Rad als Vorschlag.

Milch schäumen - Chemie

Der Chemiker erklärt Milch als eine Mischung aus Wasser, Fett und Eiweiß, genauer gesagt H2O, Lipiden, und Casein.
Fett und Wasser stoßen sich ab – das Öl müsste als dicker Fettfleck oben auf der Milch schwimmen. Daß das nicht so ist, liegt am Eiweiß. Es sammelt sich als Schicht um das Fett und macht es wasserlöslich. Der Chemiker sagt dazu Emulsion.
Wird jetzt Luft untergeschlagen, werden die Fetttröpfchen noch weiter zerteilt und zusammen mit dem Eiweiß entsteht eine Membran, die die Luftblasen ummantelt. Soweit die Theorie – in der Praxis treten aber immer wieder Probleme auf:

Die Milch schäumt nicht auf

Temperatur: Die Milch sollte vor dem Aufschäumen möglichst kalt sein – die Fettanteile der Milch zerteilen sich in warmer Milch nur schlecht. Sind die Fetttröpfchen zu groß bekommt der Fett/Eiweißmantel keine Stabilität und platzt. Am besten funktioniert das Aufschäumen daher es mit 5 C° kalter Milch.

Frische: Überprüfen Sie, ob die Milch frisch ist. Lang bevor sie wirklich sauer schmeckt, haben sich viele Eiweiße schon zersetzt.
Verkocht: Eiweiß gerinnt bei 70 C° War die Milch also schon einmal erhitzt, sind die Eiweißanteile denaturiert, d.h. kaputt. (Aus einem Spiegelei lässt sich auch kein Eischnee mehr machen).

Bewegung: Um die Milch aufzuschlagen, braucht es Energie -. Der Dampfhahn muß ganz offen sein. Im Milchkännchen muß es zugehen wie im Whirlpool, nicht wie im Aquarium. Falls zu wenig Dampf kommt, überprüfen Sie, ob die Dampflanze verstopft ist. Eine Nadel oder ein Stück Blumendraht können manchmal Wunder bewirken.

Der Schaum fällt wieder zusammen Milchschaum ist empfindlich. Viele Stoffe reagieren mit dem Fett/Eiweißmantel und bringen Ihn zum platzen.
Säuren und Basen sind gleichermaßen schädlich. Zuviel Kalk im Wasser oder Reste vom Entkalker (Zitronensäure Phosphor- oder Weinsteinsäure) im Dampf lassen den Schaum sofort wieder zusammenbrechen.
Bestreuen Sie Ihren Cappuccino nicht mit reinem Kakao. Ob es am hohen Fettgehalt oder an anderen Inhaltsstoffen liegt, ist unklar. Jedenfalls verwandeln Sie Ihren Cappuccino damit innerhalb von Minuten in eine hellbraune Pfütze.

Laktose-Intoleranz

Milchunverträglichkeit ist normal

Übelkeit und Brechreiz nach dem Genuss von Latte Macchiato oder Cappuccino sind keine Ausnahme. Diese Milchunverträglichkeit hat genetische Ursachen.

Auslöser ist Laktose, auf Deutsch der Milchzucker. Gerade die Kuhmilch hat davon besonders viel. Um diese Zuckerart im Magen abzubauen, wird ein bestimmtes Enzym, die Lactase benötigt.

Da der Milchzucker nur in der Milch vorkommt, wird die Laktase eigentlich nur im Säuglingsalter zur Verdauung benötigt. Deshalb ist der Körper von Säugetieren darauf programmiert, die Herstellung dieses Enzyms bald einzustellen, denn dann ist ein Kind normalerweise entwöhnt. Bei Menschen geschieht das spätestens im dritten Lebensjahr.

Allerdings gab es bei den steinzeitlichen Vorfahren der europäischen Völker eine zufällige Genveränderung: Die Herstellung von Lactase wurde bei diesen Menschen lebenslang fortgesetzt. Die Wissenschaftler vermuten, dass es anfangs nur eine kleine Gruppe war, die das veränderte Gen in sich trug. Zusammen mit dem Beginn der Viehhaltung und des Ackerbaus war diese Mutation aber ein enormer Vorteil: Milch von Tieren konnte als Nahrungsquelle genutzt werden. Im Überlebenskampf der Steinzeit konnte sich diese Gruppe besonders gut entwickeln. Man schätzt, dass 75 Prozent der Erdbevölkerung Milchzucker nicht vertragen und eine so genannte Lactose-Intoleranz haben; in Deutschland gilt das nur für rund 15 Prozent der Bevölkerung.